記事の項目
今回のレシピ
材料（分量は写真をご参考にされてみてください）
- 大根
- 紫キャベツ
- 粗塩
- 酸味（酢、柑橘類の果汁など）
- 甘味（ハチミツ、砂糖など）
- 粒黒胡椒（使う直前に粗く砕く）
基本レシピ（南フランス風）
- ローズマリー
- 乾燥ローリエ（荒く砕く）
- オリーブオイル
応用アレンジ1（北インド風）
- クミンシード
- サラダ油などの香りが強くないもの
応用アレンジ2（南インド風）
- マスタードシード
- フェンネルシード
- フェヌグリークシード
- サラダ油などの香りが強くないもの
アレンジいろいろ！ハーブの香り楽しむ、大根と紫キャベツのピクルス
こんにちは、『ゆるベジ食』misakoです。旬の大根を楽しむレシピ、2回目はピクルスです。
ピクルスは酸味と甘みが楽しい保存食の一つですが、まずは基本の優しいハーブの香りを楽しむバージョンをご紹介。
そして『カレー』といえば、な、カレー風味を代表する『クミン』シード（シード、とはスパイスの原型の意）を楽しむもの、さらにもう少しスパイスを揃えて、南インド風に楽しむ味わいをご紹介です！
スパイスは香りが大切。例えばですが、「こんなスパイスが料理レシピに載っていたから使ってみたい！だけど、購入しても使いきれない！！！」そんなときは、手にするのを躊躇してしまうかもしれません・・・その気持ち、とてもよくわかります！
でもスパイスを使い始めたら、新しい『食の世界』が広がって、楽しい味覚の旅を満喫できるのは間違いありません。そんな『スパイス始め』を、こちらのレシピからどうぞ！
全てが揃っていなくて構いません、手に入るものから、興味が湧いたものから親しんでいきましょう。シンプルなお料理に、ちょっとしたスパイスを！一日一日積み重ねていく作業に、ピクルスへの愛情も深まります。
作ってみよう
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大根は薄い輪切りにして千切りに。紫キャベツ千切りにする。 -
粒の荒い、ミネラルたっぷりの粗塩を1にまぶす。粗塩がない場合は、少なめの塩をまぶす。 -
粗塩をよく揉み込んで、一晩寝かせる。 -
水分をしっかり絞る。かなりの水分が出るのでしっかり絞る。 -
4の味見をし、好みの味わいになるように糖分、酸味、塩味（必要であれば）、基本のハーブ類を加えて、しっかり揉み込んで混ぜ合わせていく。
ちょっとひと工夫
- さっぱり浅漬けなら物足りないくらいの塩けで、長期保存したい場合は強めの塩加減にする。
- 密閉できる瓶に詰めて冷蔵庫に保存、サラダ感覚なら作ってすぐから美味しく頂けます。
- 保存するときは、冷蔵庫を開けて気がついた時に、この瓶をシャカシャカ振ってまた元に戻せば、味の染み込みが均一になります。
仕上げにも自分らしさを
瓶詰めをしたばかりはそれぞれの主張が強いイメージですが、
一晩寝かせただけでも、色合いはもちろん味わいもまろやかに。
味わいに変化をもたらすアレンジ方法を2つご紹介です。
ゆるベジにもよく登場する『クミン・シード』を、香りを主張しないオイル（サラダオイルなど）で弱火で加熱してください。
スパイスは原型のまま使用したり、粉砕してパウダー状で使ったりします。『シード』は種の意、原型です。その原型『シード』をオイルで低温加熱し、香りをきわだたせる工程を『テンパリング』と言います。
テンパリングし、香ばしい香りが立ち上ってきたらすぐに火を止め、基本編のピクルスにジャッと加えて一混ぜし、すぐに食べないときは、基本編と同じように冷蔵庫で保存です。
『クミン・シード』は、いわゆる「あ！！カレーだ！！」を感じさせてくれるスパイス。馴染みがありつつも本格的なスパイスを楽しむ味わいとなります。
もう一つの味わい変化は、少しスパイスの数が増える応用編です。上記の『テンパリング』という工程でスパイスが増えます。写真上より、時計回りに『マスタード・シード』『フェヌグリーク・シード』『フェンネル・シード』。
マスタード・シードでオトナな辛さと苦味、フェヌグリーク・シードでナッツのようなコク、フェンネル・シードで爽やかな香りをプラスすると、味わいはさらに複雑に、また奥行きが出てきます。
この『テンパリング』という工程が大好きで。少しづつ温まるオイルの中でシュワシュワと泡を放ちながら香りを出していくスパイス達。愛おしくてたまりません。。。
あ！特に注意すべきは、このテンパリングの工程です。特に『マスタード・シード』はテンパリング中に弾けてオイルのお鍋から弾け飛びますので、火傷には十分注意してくださいね！！！！
それぞれの主張が強い、キレが強い味わいも良し。少しづつ馴染んでまろやかになる味わいも良し。シンプルな味わいも良し。スパイスを効かせた複雑な味わいも良し。様々な角度から楽しめる、作り手それぞれの個性が活かせるピクルスです！
あなたはどんな味わいがお好みですか？そのあなたの味わいの好みにあなたの生き方が反映されているのかもしれません。
面白いですね！
misako
