こんにちは、『ゆるベジレシピ』misakoです。今週のキノコレシピでは干しシイタケが大活躍です！
三大旨味成分である、グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸。
- グルタミン酸：主に昆布や玉ねぎ、トマトなどに含まれる
- イノシン酸：鰹節をはじめとして肉魚類に含まれる
- グアニル酸：干しシイタケや乾燥ポルチーニなど、キノコ類を乾燥させた際に含まれる
グアニル酸は、キノコならではの旨味だそう！これら三大旨味成分は、単体でも美味しさを感じますが、掛け合わせることでさらに旨味をグッと引き出すという・・・なんとも素晴らしい関係性です。
今回のスープのレシピにはグルタミン酸の長ネギやニンニク、グアニル酸の干しシイタケの旨味が凝縮されています！（ちなみにナンプラーは魚醤＝魚が主原料なので論理からするとイノシン酸ですが、発酵過程でほぼ消滅するそうです。それでも多くのグルタミン酸を含んでいます）
さあ、旨味の掛け合わせを楽しんでいきましょう！
レシピ
材料
材料1
- 干しシイタケ
- 高野豆腐
- ショウガ
- ニンニク
- 長ネギ
- パクチー
- ココナッツオイル（もしくはお好みのオイル）
- 五香粉（お好みで。でも強くお勧めします！）
- 片栗粉
- 塩
- レッドカレーペースト
- 豆乳
- ナンプラー
作ってみよう
湯を沸かしておく。ボウルに干しシイタケと高野豆腐を入れ、その容積3倍くらいの湯を加えて、皿などの重しをして戻す。
乾物を戻している間に、ショウガとニンニクをすりおろして合わせておく。長ネギを薄い小口切りにする。パクチーは茎と葉の部分をざく切りにし、根の部分はみじん切りにする。- 1が戻ったら、シイタケは軸を切り離して傘の部分を薄切りにする。軸も細かく刻む。高野豆腐は適度に握って水気を絞る。乾物の戻し汁はとっておく。
- ビニール袋に3の高野豆腐を入れ、五香粉（強くお勧めしますが、お好みで）・片栗粉・塩少々を加えて空気を入れるようにビニール袋の口を閉め、ビニール袋を優しく叩きながら高野豆腐に粉類をまぶす。
フライパンもしくは中華鍋にココナッツオイルを入れて熱し、4を加え、返しながら高野豆腐の各面を揚げる。高野豆腐の表面が熱せられて固まったら、引き上げて油を切る。途中、オイルが足りなくなってきたら都度足していく。- 5のフライパンにすりおろしたショウガとニンニク、小口切りの長ネギ、みじん切りのパクチーの根を加えて香りよく炒める。オイルが足りないようなら足す。
- 全体に火が回ったらレッドカレーペーストとナンプラー少々を加えてさらに炒め合わせる。
- 1の戻し汁と豆乳を加え、中火で軽く沸騰させる。5の高野豆腐を加え弱中火で10分ほど煮込む。途中味見をし、ナンプラーや塩などで味わいを整える。器に盛り付け、ざく切りのパクチーを添える。
ちょっと一工夫
- 高野豆腐を揚げる際は、火を通すというよりも各面を揚げ固めるイメージなので、中まで火が通らなくても大丈夫です！
- 少なめの油で効率よく揚げるには中華鍋が最適です。
もちもち高野豆腐を、奥深い干しシイタケ出汁が包みます
高野豆腐を出汁で戻してスパイス粉でまぶして揚げる、というひと手間が入る分、ちょっと面倒かもしれません。でもその後に打ち寄せる旨味の波を感じたら！！！そんなひと手間すらも愛おしいと感じるに違いありません。
そんなひと手間に加わる、大好きなグリーン色。活き活きとみなぎる生命の色ですね。
パクチーが大好きなら、パクチーメインのサラダにつけ合わせるドレッシングにもなりますし
炭水化物をしっかりとってエネルギーを蓄えたいのであれば、ご飯を添えても。
太陽の光をたっぷり浴びた干しシイタケの旨味と有難さをじんわり感じてみませんか？
